舌尖上的甘肅：食中一絕天水呱呱/圖

作者：瑪莉

呱呱，是天水的一種特殊食品。無論是寒風驟起的嚴冬，還是烈日當頭的盛夏，總有那紫紅色的呱呱在攤點出售，食客往來不斷，生意格外紅火。它是天水人的最愛。

天水呱呱歷史悠久，是本地傳統風味小吃，被譽為“秦州第一美食”。相傳西漢末年，隗囂割據天水時，其母朔寧王太后對呱呱特別嗜好，每隔三天必要一食。于是遂為皇宮御食。后來隗囂兵敗，亡命西蜀，御廚逃離皇宮，隱居天水，在城中租一鋪面，經營呱呱。還有一種說法是明代有一劉姓父女，在原蕎涼粉的基礎上創造了呱呱。不管傳說真實與否，天水呱呱在眾多南北風味小吃中可稱得上食中一絕。

天水呱呱是用當地特產的一種被稱作蕎麥的淀粉制作的，做法是先將蕎麥淀粉加水入鍋，用小火燒煮，一邊煮一邊攪拌，直到蕎麥粉煮得黏稠成形并在鍋底結成一層厚厚的鍋巴時，便出鍋裝入盆內加蓋，經過回醒，即可食用。天水呱呱品種繁多，以原料區分有蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人們歡迎的是蕎麥呱呱。如果說西北人喜食酸辣，那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者，面對滿碗流紅的呱呱，定會咋舌、冒汗。而當地人尤喜以呱呱為早點，一些男士幾乎“不可一日無此君”。

天水呱呱的吃法十分特殊。售賣者先將呱呱從盆里取出，然后用手指把呱呱捏碎成小塊放在碗里，再澆上打頭的辣子油、提神的芝麻醬、芥末、醬油、食鹽、食醋、蒜泥等二十余種調料;無論春夏秋冬，不分男女老少，人人清早來一碗當早餐，這讓外地人看來有些費解，那手指縫里捏出來的東西真的有那么好吃么?可天水人祖祖輩輩就是這么吃的，吃了一千余年，也許正是這樣的傳統吃法，才讓呱呱聲名遠揚，仿佛唯有這樣用手指縫捏出來的東西，才最地道、最入味。

天水人的日子，從清晨吃這碗香辣綿軟的呱呱開始，便有了舒適愜意的一天。在天水的大街小巷，到處都能找到賣呱呱的小攤小店。最著名的有秦城區的“常記呱呱”，此外“趙記呱呱”“東團莊呱呱”也備受青睞。在星級旅游賓館，也有經過改良的、制作精細、自己取食、自己隨口味調入辣椒油的呱呱，作為清早自助餐的點綴。