秦州清真碎面

面條本是我國漢族的傳統食品，也是我國最大眾化的食品之一。根據史籍和考證，面條起源于東漢年間，歷史極為久遠。面條最早稱為“索餅”、“煮餅”，南北朝時期稱作“水引”、“不饦”。到了宋代，面條花樣逐漸增多，并形成了各地不同的地力風味。明人蔣一葵在《長安客話》一書中記載：“索餅有蝴蝶面、水滑面、切面等十數種。”因刀切形狀不同，又分為長面、旗花(菱形如旗)、面片(方形)等好多種。天水的回族同胞精工制作的精真碎面，即是對古代“旗花”形面條的繼承和發展。

天水秦州回族同胞的清真碎面在我國洋洋大觀的面條王國里，可說是獨出心裁，另辟蹊徑。

清真碎面的做法與其它面條的做法大致相同。不同處在于把面搟開后，不立即切，要晾成柔干狀態，再切形。面要搟得又薄又勻，切得又細又勻，切成的菱形小片長約1厘米左右，形如雀舌，碼在盤中，煞是美觀。有人不稱碎面，而稱為“雀(天水人讀雀為qiao)舌頭”，即形象地寓碎面之形。清真碎面的臊子常講究，先把炒制好的半生羊肉丁放進飯水中，用文火慢煮.等煮出香味來，再配入切成丁、粒與細條形的海帶、榨菜、雞蛋餅和蝦皮等，燴煮成香味濃郁的臊子。食時，在煮好的碎面上澆淋上臊子，放上一撮香菜，調上醋、鹽、油潑辣子、味精等，香氣立即透鼻，食欲大增，既實惠又經濟。居家吃清真碎面，不一碗碗盛出澆臊子食用，而是連鍋攬臊，即天水人說的“連鍋面”。這種食法味道更竄和、醇厚。

吃清真碎面時，因面切得非常碎小，配菜也隨其形以細為佳，故多不用筷子，而用湯匙。吃面條用湯匙？這真有點中餐西吃了。很顯然，這是穆民們把伊斯蘭文化同漢文化結合的杰作。