汪曾祺不喜《隨園食單》：袁枚僅以耳聞寫(xiě)菜單

遆存磊

汪曾祺曾在談?wù)撾绲皶r(shí)引用《隨園食單》，“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之……”云云，且說(shuō)自己看后覺(jué)得很親切，“與有榮焉”。而他的直言仍是讓人訝異，“袁子才這個(gè)人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽(tīng)來(lái)的，他自己并不會(huì)做菜”。這句話略有歧義，可說(shuō)因袁枚以耳聞寫(xiě)《隨園食單》而不喜歡其人，也可說(shuō)本來(lái)因別的原因(如品格)不喜袁枚，而《食單》愈發(fā)加重了這種認(rèn)知。而在小說(shuō)《金冬心》里，借金農(nóng)之意，也表示過(guò)這個(gè)意思，“金冬心嘗了嘗這一桌非時(shí)非地清淡而名貴的菜肴，又想起袁子才，想起他的《隨園食單》，覺(jué)得他把幾味家常魚(yú)肉說(shuō)得天花亂墜，真是寒乞相，嘴角不禁浮起一絲冷笑”。

不過(guò)無(wú)論何種情形，《隨園食單》不入汪曾祺的眼卻是確確實(shí)實(shí)的，緣由極簡(jiǎn)：袁枚不下廚，道聽(tīng)途說(shuō)寫(xiě)菜單。

話說(shuō)得簡(jiǎn)明無(wú)疑義。但好事之心生出比較汪曾祺和袁子才的意思，想一觀兩人到底有何不同。巧的是，他們來(lái)自相近的地域，飲食上有許多相似處，若拿對(duì)同一類食物的寫(xiě)法，或可更見(jiàn)分明罷。

如豬肉的做法，種類繁多，不一而足。袁枚寫(xiě)“粉蒸肉”：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時(shí)不但肉美，菜亦美。以不見(jiàn)水，故味獨(dú)全。江西人菜也。”汪曾祺寫(xiě)“乳腐肉”：“乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火鍋。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。”

這是一個(gè)明顯的“耳食”與親為的區(qū)別：袁枚是菜式做法的搜集者，雖勤勤勉勉，不恥下問(wèn)，記載細(xì)致，但真切感稍缺；汪曾祺是興致盎然的實(shí)踐者，知曉及品嘗過(guò)某菜，即使無(wú)法獲知確切的做法，也會(huì)發(fā)揮創(chuàng)造能力“以意為之”，親手動(dòng)手實(shí)驗(yàn)，不辭辛苦，津津樂(lè)道。不僅菜之烹制如在目前，且文字的鮮活亦呼之欲出，令人樂(lè)聞之。汪曾祺于《隨園食單》的微詞，或可理解了。

在講究生活的藝術(shù)一面，袁枚有之，汪曾祺亦不例外。不過(guò)在書(shū)寫(xiě)時(shí)，袁枚更多的是在羅列，汪曾祺卻不會(huì)“枯燥”為之。如火腿，袁枚寫(xiě)過(guò)“火腿煨肉”(應(yīng)指浙江金華所產(chǎn))，“火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝干；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝干；放清水煨，加酒四兩、蔥、椒、筍、香蕈”。

再看汪曾祺如何下筆：

“浙江金華火腿和云南宣威火腿風(fēng)格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。昆明過(guò)去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛(ài)吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，里面一圈肥肉，當(dāng)中是瘦肉，叫作‘金錢(qián)片腿’。……護(hù)國(guó)路原來(lái)有一家本地館子，叫‘東月樓’，有一道名菜‘鍋貼烏魚(yú)’，乃以烏魚(yú)片兩片，中加火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。前年我到昆明去，向本地人問(wèn)起東月樓，說(shuō)是早就沒(méi)有了，‘鍋貼烏魚(yú)’遂成《廣陵散》。”

袁子才確是菜譜的寫(xiě)法，一五一十?dāng)⑹觯型昙纯桑煌粼魑淖制鸩懀婚L(zhǎng)的段落里分若干層次，略寫(xiě)金華火腿，詳寫(xiě)宣威火腿，引出“金錢(qián)片腿”、“鍋貼烏魚(yú)”，且以《廣陵散》做比，生今昔之嘆，乃妙文也。

而有時(shí)對(duì)某些菜的描寫(xiě)，兩人亦有相似之處。如袁枚寫(xiě)“八寶肉圓”：

“豬肉精、肥各半，斬成細(xì)醬，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜、姜之類，斬成細(xì)醬，加纖粉和捏成團(tuán)，放入盤(pán)中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致華云：‘肉圓宜切，不宜斬’。必別有所見(jiàn)。”

汪曾祺寫(xiě)“獅子頭”：

“獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛(ài)吃肥的亦可肥七瘦三，要‘細(xì)切粗?jǐn)?rsquo;，如石榴米大小(絞肉機(jī)絞的肉末不行)，荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸。至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中。加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤(pán)。”

雖是一耳食，一親為，仍不能不說(shuō)極為相像。從配料到切斬方法，相通處皆在。不過(guò)汪曾祺是有余音的，又寫(xiě)周恩來(lái)在重慶紅巖八路軍辦事處做獅子頭的故事，及“我在淮安中學(xué)讀過(guò)一個(gè)學(xué)期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團(tuán)似的在油里翻滾，撈出，放在碗里上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺(jué)得最能存其本味”，這樣的旁逸斜出的閑筆，使飲食文字更多了如許韻味。

《隨園食單》有關(guān)于土步魚(yú)的條目：“杭州以土步魚(yú)為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作湯、作羹，尤鮮。”汪曾祺寫(xiě)過(guò)虎頭鯊，“在我的家鄉(xiāng)是上不得席的，現(xiàn)在都變得名貴了。蘇州人特重塘鱧魚(yú)，談起來(lái)眉飛色舞。我到蘇州一看：?jiǎn)悖瓉?lái)就是我們那里的虎頭鯊。虎頭鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很兇惡，而肉極嫩。我們家鄉(xiāng)一般用來(lái)汆湯，湯里加醋”。土步魚(yú)即塘鱧魚(yú)，又叫虎頭鯊、虎頭蛇，在兩人的文字中看出，其在不同地域所獲得的待遇是相異的，其被珍視或鄙視的方式卻相似。

雖有諸般比較，但也不必太過(guò)貶抑《隨園食單》，畢竟袁枚記錄這些食譜的出發(fā)點(diǎn)或有不同，且保存下十八世紀(jì)以江南地區(qū)為主的許多飲食文化材料，功不可泯。汪曾祺的不喜，多出于作家的文化觀與生活態(tài)度的相異。視角的差別亦為一種好處，因可提供更為復(fù)合的認(rèn)知罷。