老北京吃面習俗：二伏面、送親面、洗三面、生日面

如今的街肆上，“老北京炸醬面”代表著一個很獨特的地域符號；“小碗干炸”——寓意著炸醬面的另一種叫法。但凡講究些，大門口必定立著一位人偶“大爺”。這位爺：左手提籠駕鳥，右手作“您嘞，里邊兒請”的手勢。您甭往里愣瞅，一瞅就算“著惹”上啦！站旁邊兒的那位“店小二”殷懃兒得很，一聲吆喝“來了兩位，里邊請，您嘞”！聲兒一傳到店堂，群起而應之。您要是不進去，您都不好意思。

醬，是一箸子面的魂兒

我對炸醬面的喜好就四個字兒：“情有獨鐘”。信不信？我一天胡嚕三頓沒夠。且不論正宗與否，有點兒炸醬就成，有手搟的面就解饞，有幾瓣蒜就香。那會兒人小，兩大碗下肚兒，老家兒怎么支使都行。姥姥常打趣兒，“上輩子欠他的，虧嘴”！如今了，幾十年習慣，沒改哪兒去。不怕家沒人，家有干掛面，咱自個兒的嚼谷也就有著落。

碰著出門兒找飯轍，遇著什么“京味炸醬面”大碗、海碗的招牌，還是走不動道兒。若是一個人在外，遇不上京味兒面，也能將就一碗帶醬的撈面“胡嚕”嘍！

小時候吃炸醬面，那醬是姥姥專做的。

挑黃豆、煮黃豆、磨黃豆；做坯、晾曬、翻倒；擱鹽、扎捆、發酵；打杷、放水、過篩、入缸、封存。一年到頭，就這幾道連貫的工序，姥姥沒少花工夫惦記。續上一句，我還見著過：家里有個剩饅頭剩窩頭添在醬里面，也不受大影響，不礙的！有人絮叨了：那黃醬缸里盡是發黃霉、長白毛、憋活蛆的地兒。我又說了，姥姥勤快，自有化腐朽為神奇的訣竅，自家的黃醬怎么吃都有滋有味。

那時候想見天兒吃肉葷，可沒那景兒。湊合有“素醬”拌的手搟面，也香著呢！隔三差五地磕兩雞子或是擱上點兒碎蝦皮，全家人照樣“囫圇吞棗”——一鍋面一點兒不剩。一家人沒病沒災、硬硬朗朗兒的，聽著“忒嘍忒嘍”的聲響，那都是身子骨兒沒毛病的交響曲兒！姥姥圍著圍裙、挓著沾著駁面的手，笑瞇瞇地瞅著、聽著，這叫一個樂和！

為啥？醬好，面也好！自家造的醬，老人的精氣神在里頭、姥姥的手藝在里頭、姥姥對后輩兒的愛在里頭！

五彩八碟的面碼兒，顯著“京范兒”

一碗正宗的炸醬面上席，幾小碟子的面碼兒一并被“店小二”托舉上來。只見是手疾眼快，叫您眼瞅著，所有的花花綠綠撂進了大面碗里。數了數一準兒有：白菜絲、綠豆芽、心里美絲、芹菜末、黃瓜絲、熟青豆、煮黃豆、青蒜末——整整八小碟。不管無冬歷夏，缺一樣也不行啊！

您要問了，早些年都是按節氣種菜，還能有這“京范兒”的講究呀？

要說那時炸醬面的面碼兒，是應季節走的。寒冬臘月，白菜就是當家“花旦”。要是能奢侈點兒的，心里美、白蘿卜、卞蘿卜、胡蘿卜，小絲兒切得細細的，只當是“錦上添花”。打春了放豆芽；再往后擱上香椿尖、鮮韭菜；再不濟啦，到北土城或是三環外的菜地里薅點兒灰灰菜、馬齒菜也挺美。

夏暑季節，那是“饕餮”吃菜任性的日子。講究也好、將就也好，碰什么擱什么。除了八大樣以外，萵筍絲、萵筍葉、油菜葉、小水蘿卜、嫩蘿卜櫻……隨性且隨意，配啥都滿意。

原先，炸醬面很少上大的廳面兒，面碼搭配也很單純。街上的小飯館里有供應炸醬面的，面碼兒單一。冬季：白菜絲、蘿卜絲；春季：香椿葉、青韭葉、小白菜；夏季秋季也就敞開了，一箸子手搟面過水兒，加上任選的蔬菜，再加上“面魂”一小碗，怎么吃都覺得很香很美很愜意。

拿面碼兒顯著炸醬面特有的京范兒，那是市面上把“炸醬面”做大了的時候。說了歸齊，興旺了、發達啦，才有顯范兒的基礎與理由。當然，吃得講究也就有了不可將就的支出了。“將就”——不餓肚子就好；“講究”——吃面條也要撐出大風度！

習俗的面里，也有些淵源

小時候，我愛聽故事。姥爺學問深，講起面條的來歷津津有味、條條是道。

“面餅”、“煮餅”、“湯餅”——那都是“面條”名稱的老前輩。大約四千多年前，傳說中老祖宗們就好這口兒，這可是有出土文物早已論證過的。自打堯舜帝立了江山，趕上哪個朝代，輪上哪個帝王，都把“煮餅”奉為吃食的上品。

早先的講究就是現在講的將就。和好面團，醒好嘍，再把面團“抻吧抻吧”開水下鍋。沾點咸味就入嘴兒，要不叫“餅”呢？皇帝比百姓奢侈，擱些絲、段、丁、末的“餅碼”兒，也就算最頂級的御膳了。

說不好是啥時候論的——煮餅成了煮面。下里巴人喜歡，陽春白雪也離不開。刨根兒問底，中間兒的差別也就在于用什么當作料。窮苦人家為填飽肚子，能糊弄擋口就得；官宦人家就能吃出“花花腸子”出來。碰著文人騷客，沒準兒就來段“詩朗誦”，估摸是吃撐著啦！

“咱北京的炸醬面時間并不長”，姥爺告訴我。

草原上的元朝皇爺，都是吃牛羊肉長大，還不懂自覺享用“湯面”。換了明朝的朱家天下，吃食變了些。面食習俗，連帶著把南邊兒的湯面順了過來，順帶腳兒也搞個面條的“百花齊放”。于是，炸醬面從民間“煮到”了紫禁城，再從紫禁城“秘制”到民間，成了氣候、成了北京的面食“招牌”。

傳說，慈禧老佛爺嘴忒尖。在宮里，竟是這不吃那不吃地挑刺兒。一逃難至民間，窩窩頭賽過海鮮，“雜醬面”也就解了嘴饞。雜醬面不是炸醬面，那也能湊合了。回頭進了皇宮，御廚們變著法兒把“雜醬”面條琢磨到了極致。極致的講究，也就把炸醬面“進化”成了今兒個這樣子。

吃面的約定俗成

吃面的習慣，是各種想點兒轍就吃面條的理由。有隨季節變更的、有隨人生大事的、有隨桌面喜興的。久而久之，遂成了流行久遠的世俗規矩。

京城里“初二面”、“二伏面”、“送親面”、“福壽面”、“大婚面”，這都是習而慣之叫響的噱頭。您再一細想，長在此地兒不吃面又能吃些什么？面條的形狀就是細細長長，人為地寓意：順利、長命、長久、長安、長壽。

俗間有俗語：“人生有三面”，面面俱到、面面有講頭、面面有講究。嬰兒降生后三日有洗三儀式，吃洗三面祈愿嬰兒“長命百歲”；過生日，湊熱鬧人人一大碗“長壽面”，謂之“挑壽”，寓意“福壽綿長”，都沾了“壽星老”的喜氣兒。碰著結婚大喜：吃面——白頭到老。趕著兒女大考：吃面——順順當當。

拽回來，還得說說我那會兒遇見的“小碗干炸”。一次，老舅高考完后到外省就學。有了這一事由，咱算見識到了什么是正宗？說句煽情的話，一小碗“干炸”，一大片愛子真情唄！

這回是姥姥操刀掌灶炸醬，姥爺和面、醒面用手抻。姥姥親自到肉鋪買了一條子鮮五花：肥瘦相宜(肥四瘦六)；紅白相間；五花三層；細皮嫩肉，一看就是頭“未成年”的。回頭是洗凈上案，切骰子塊，塊塊如一。一小碗姥姥酵制的黃醬，備齊。蔥末、姜末，切好嘍。

您就想象怎么這么香吧？鐵鍋上灶、燒熱，盛出半勺凝固的大油，看著鍋小冒青煙，倒油下鍋。小許，隨著肉下鍋，一個勁兒地煸炒，斷生。部分姜末蔥末隨之混合而下：肉與姜蔥的香氣氤氳開來。黃醬下鍋，慢慢攪和，慢慢咕嘟。臨出鍋再加上余下的姜蔥末。瞧吧、想吧、聞吧：一個氣泡就是一個香囊袋；一粒蔥姜末就是一粒祝福語；一塊肉丁就是一個相思豆……飄飄渺渺滿滿地溢出了饞人的誘惑。

姥爺和好面，遛好條，就等著下鍋。“咔、咔”，傳來姥姥起鍋盛碗的聲響；那邊一大鍋靜靜的水已經沸騰。只見姥爺三抻兩拽，瞬間的工夫一綹子面下鍋。長筷子“扒拉扒拉”，蓋上了鍋蓋兒。少頃，沸騰后加水；又少頃，沸騰后再加水；開鍋，一箸子抄下去，面全部撈進了大藍邊海碗。

“小子，過來吃吧！”老舅放下手中的書本應著聲兒坐上了炕桌。我看了，除了大半碗面條就是那一“小碗干炸”。四邊映襯著八小蝶“黃綠白紅青”的絲塊丁段豆的各種形態的菜蔬。

老舅瞟一眼，看得出我所露出的“貪婪”吃相兒，執意撥了我一小碗。抬頭瞅了瞅姥姥的眼神，于是我體味了最難忘最美味的一次“小碗干炸”。

話又說回來：可著繞京城進百家店，“小碗干炸”的炸醬面一家一個做法，一家一個味道。不信？您就去品品。廚行說啦，一個師傅一個教法，一個人一個做法，此一時與彼一時都不一樣。何況這碗炸醬面是正經北京人獨特而傳統的吃法兒，滿大街各地的生意人能體味其中的韻味嗎？言重了，玩笑。誰也甭介意！

這正是春季的驚蟄時節。三五好友相約踏青，擼點兒“野青”當面碼兒也無妨。您若是懶得在家開伙，瞅準嘍哪家兒醬炸得地道，面搟得筋道，您就甭再挪地兒！您一個眼神兒不動窩，“店小二”一準兒心領神會。

記者 劉輝 周建文