天水頂“呱呱”
楊心雅
“你吃過呱呱嗎？”很多人聽到這一問題都會(huì)一頭霧水：“呱呱？”這種難以從字面上理解的食物，外地人鮮少聽聞。
在甘肅天水，這種被稱為“秦州第一美食”的小吃，擁有2000多年的傳承歷史。它吸引走南闖北的食客尋找那一份“味蕾的驚奇”，更凝結(jié)著當(dāng)?shù)厝说墓释燎閼雅c集體記憶。
獨(dú)特的味蕾記憶
清晨5時(shí)，甘肅天水還未蘇醒，很多人還沉浸在夢(mèng)鄉(xiāng)中。而這時(shí)，53歲的常定君和張巧玲夫婦已洗漱完畢。身為“常記呱呱”店主，他們必須在6時(shí)半之前準(zhǔn)備停當(dāng)，保證趕著上班上學(xué)的食客吃到新鮮美味的呱呱。
張巧玲將盆中面漿里的水倒掉，換上溫水。“這是蕎麥磨成的蕎面，”她解釋，“一定要提前一天把蕎面在水中沉淀，淀漿的過程4小時(shí)一次，這已是第5次了。淀漿最大限度地保留了蛋白質(zhì)。只有蛋白質(zhì)豐富，口感才勁道。”
換水完畢，張巧玲手法嫻熟地將處理完的面漿加水入鍋，用小火慢慢燒煮攪拌近40分鐘。終于，鍋內(nèi)慢慢形成了一層厚厚的、顏色黃亮的面食，就是呱呱。
無論盛夏酷暑，還是寒冬臘月，每天6時(shí)半，常定君夫婦都會(huì)準(zhǔn)時(shí)到店開門。一直到中午11時(shí)，食客爭(zhēng)先恐后絡(luò)繹不絕，經(jīng)常出現(xiàn)座位不夠的情景。一碗碗被捏成小塊的呱呱加入辣椒、芝麻醬等20多種調(diào)料，是當(dāng)?shù)厝俗類鄣脑琰c(diǎn)和最特殊的情懷。
“一天能賣500碗吧。”張巧玲對(duì)本報(bào)表示，很多外地人來吃呱呱，一看到實(shí)物就打退堂鼓了，因?yàn)檫蛇衫飼?huì)加很多辣椒，紅彤彤的。“有時(shí)，七八個(gè)外地人只要一碗呱呱，想先嘗一嘗。嘗過之后，都會(huì)再點(diǎn)一碗大快朵頤。”
據(jù)介紹，讓人望而卻步的辣椒正是呱呱的點(diǎn)睛之處，色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)。看起來辣，吃起來卻不辣，反而有其獨(dú)特的香味，與呱呱融合，相得益彰。“香辣綿軟。”常定君說，“這可能是形容呱呱最合適的詞了。”
濃郁的故土情懷
孕育呱呱的城市——天水，在很多研究伏羲文化的人眼里并不陌生。羲皇故里，天河注水。它位于甘肅省東南部，是甘肅省少有的青山水綠之地。“都說是上有天堂下有蘇杭，卻不知隴上也有好風(fēng)光。”一首《天河熱土》，唱出天水不為人知的秀麗風(fēng)景和人文風(fēng)貌。
天水是位列“三皇之首”的伏羲氏誕生地和伏羲文化的發(fā)祥地，保存著中國(guó)規(guī)模最大的明代建筑群伏羲廟和伏羲創(chuàng)畫八卦的遺址卦臺(tái)山，是海內(nèi)外華人尋根祭祖的圣地，也是伏羲文化研究交流的中心。天水還有中國(guó)四大石窟之一的麥積山，它與水簾洞、大像山、拉梢寺等共同組成古絲綢之路東段的“石窟藝術(shù)走廊”，引得游人慕名而來。
在這座歷史文化悠久的城市，呱呱便是最負(fù)盛名、最具特色的地方小吃。正如蘭州人要吃牛肉面一樣，呱呱是天水人“必吃的早點(diǎn)”；而常記呱呱，便是天水最有名的呱呱店鋪。“常記呱呱開了40年，天水現(xiàn)在也有8家常記呱呱。”張巧玲回憶，“我婆婆開了20年，我們又開了20年，也算是傳承了下來。”
呱呱有2000多年的文化歷史。據(jù)說西漢末年，上將軍隗囂割據(jù)隴右（今天水一帶）。隗囂的母親朔寧王太后特別喜歡吃呱呱，“隔日必有一食”，呱呱便成為宮中御食，專門有御廚為太后烹制。東漢初年，隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀孫述。御廚逃離皇宮，隱居天水，后來在天水城內(nèi)開起一家鋪面經(jīng)營(yíng)呱呱，呱呱便這樣流傳下來。日月更迭，時(shí)至今日，天水人的一天都是以一碗呱呱開始。“呱呱”這個(gè)名字也有其來歷，是指天水土話“鍋巴”的意思，蕎麥粉煮得黏黏乎乎成半凝固狀，結(jié)成厚厚的鍋巴。于是，“呱呱”這個(gè)名字也流傳下來。
“我開店印象最深的是，一位80多歲的老人被兒女?dāng)v扶著來吃呱呱。”張巧玲說，“老人腿腳不方便，可還是喜歡吃咱天水的傳統(tǒng)美食，老人說‘味道一直都沒變！’”
堅(jiān)定的文化傳承
常定君夫婦做了大半輩子呱呱，每天重復(fù)著十幾個(gè)小時(shí)的制作流程。“做呱呱的手藝人不多，能抓住精髓的更少。”常定君說，“所以我們才要保持初心，把老祖宗的東西傳承下來。”
常定君介紹，從一開始的選材備料，就要用最好的食材。蕎麥來自于山清水秀的隴南嘉陵江畔，碧波蕩漾的嘉陵江水孕育出的蕎麥最具營(yíng)養(yǎng)。油是家家戶戶常用的菜籽油，“呱呱要吃出健康”。至于蕎珍子，都是自家人用最傳統(tǒng)的石磨磨制而成。“這是常記呱呱能得到天水人甚至外地人認(rèn)可的原因吧。”常定君說，“我只想一心一意地將手藝傳承下去。”
2008年9月，《絲綢之路上的美食》大型系列美食專題節(jié)目在中央電視臺(tái)播出，其中一集專門記錄了3位來自中國(guó)、法國(guó)和馬來西亞的頂級(jí)大廚，在“常記呱呱”品嘗呱呱并學(xué)習(xí)制作的過程。
“他們很驚訝，這種看起來并不精致的食物，吃起來卻如此美味。”張巧玲說，“他們學(xué)習(xí)了制作方法后，還自己換了佐料，加入咖喱和新鮮蔬菜來嘗試。我們很高興呱呱能得到其他國(guó)家大廚的認(rèn)可。”
在北京上學(xué)的張同學(xué)從小愛吃呱呱。“小時(shí)候覺得到處是呱呱，出來才知道只有天水有。”他說，想吃的時(shí)候買不到，郵寄過來也不新鮮。“每到這個(gè)時(shí)候就特別想家，想吃一碗新鮮的呱呱。”
“責(zé)任心很重要，對(duì)得起客人，也對(duì)得起家鄉(xiāng)。”張巧玲說。談及未來心愿，她樸實(shí)而真誠(chéng)地笑了：“也不知道能不能實(shí)現(xiàn)，但確實(shí)很想有這么一天——我們想讓全世界都嘗嘗呱呱。”
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