□李曉東
有句很有些《讀者》氣質的話“蘭州的早晨，從一碗牛肉面開始”，上世紀末，在西北師大讀研究生三年，對這句話體會頗深。我感覺，考察一個地方的民情風物，早飯，是很好的切入口。我老家把吃早飯的時間叫作“飯時”，午飯時稱“晌午”，晚飯時候則名“黃昏”。一日三餐，早飯最簡單，卻獨得了“飯時”的地位。具體原因不知，但三餐中，早飯無疑最為私密。即使應酬極多的人，早餐一般也在家里吃，不會呼朋引伴地擺幾桌。早起時間有限，不會大操大辦，以簡單適宜為上。早餐無人勸飲勸食，只自己感覺合適即可。早飯又稱早點、早茶，均取其簡單、清雅、適度之意也。
故此，一地的早餐，最有地方風味，往往成為標志性品牌。如牛肉面之于蘭州，羊肉泡饃之于西安，煎餅果子之于北京，泡飯之于上海。曾看過一個故事，某屢獲國際西餐大獎的上海籍米其林大師，人問他最喜歡吃什么飯，他毫不猶豫地回答“泡飯”！看《紅樓夢》，金枝玉葉的賈寶玉，早飯也是把前天剩下的飯用茶泡著吃了，在吃個茄子都千百道工序的賈府，并無“違和”之感。可見，早飯是褫其華袞，示人本相的法寶。小學時看過一篇寫蘭州牛肉面的作文，當時根本不知蘭州在哪里，更作夢都不會夢到自己和這座城市會有什么聯系，但記住一句話“在牛肉面館里，教授和趕馬車的，是同樣的待遇。”
天水人的早飯，唱主角的是一種名叫“呱呱”的小吃。有人說，天水的早晨從一碗呱呱開始，雖有點邯鄲學步，倒也可謂實情。到天水工作已一年快半，大家對我的飲食非常關心。常常問習慣不習慣，往往不忘加一句“呱呱吃了嗎？”回答“吃了，很好！”問的人顯出放心的樣子。其實，呱呱雖然是天水特有的小吃，但原料與我老家山西的蕎面碗坨一樣。蕎面碗坨，是怕外地人不理解，硬起的“學名”，原生態的名字是“蕎面灌腸”。不是香腸紅腸的灌腸，意思指吃得可口，不待咀嚼直接灌進肚腸。小時候沒啥零食，灌腸就是難得的美味。拿了一角錢跑到街上，攤主從桶里撈起一片薄薄的、灰褐色的灌腸甩在碟子里，劃成“九宮格”的樣子，灑點水、鹽、醋、蒜泥混合的調料汁，用一根草棍扎著吃，酸、辣的味道和蕎面的筋道，和諧地浸滿口腔。直到現在，我還可以一口氣吃一大碗，直接把腸子灌個飽。
山西灌腸，蕎面和成稀糊，盛在碟子、盤子或者碗里，上鍋隔水蒸熟，因器賦形，形狀是一片一片，或一坨一坨的，“碗坨”的雅名，即源于此，其實大多是一片一片，碗坨形的很少。有時想想，話語的轉型還真是個問題。許多方言里很有表現力的東西，一轉成普通話，就四不像了。這一點上，天水人顯出格外的自信，不愧是羲皇故里，中國最早都城的人民。“呱呱”就是呱呱，別人愛懂不懂，不會改稱“蕎面疙瘩”或“蕎面塊塊”，也不怕人誤解成啥叫呱呱、頂呱呱，或傻呱呱。其實，“呱呱”就是天水話“鍋巴”。我們常說自信，名字自信是非常重要的，孔子云“名不正則言不順”，呱呱就是呱呱。
不過，據傳說，呱呱還真的和宮廷有些關系。王莽篡漢，漢上將軍隗囂割據隴右，其母朔寧王太后甚喜呱呱，每日必一食。后隗囂為劉秀所滅，逃奔西蜀，從人流散。宮廷的呱呱大廚也流落民間，在天水開店謀生，繁衍生息，呱呱于是由廟堂轉入市井，飄香于街巷，美味于黎民。這傳說也很有性格，中國各地，似乎都有貢品，并自豪至今，呱呱則反其道而行之，從宮廷流入民間“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。
天水呱呱和我老家的灌腸，都源于同一食材，蕎麥。小學時，喜讀課外書，常看的，當然是《兒童文學》《少年文藝》《兒童時代》，學校主張訂。自己偷偷買的，是《故事會》，2角錢一期，還有《民間文學》，爺爺喜歡看，我也偶爾讀讀。小和尚念經，有口無心，幾乎全忘了，卻至今記得一個故事。說某年大災，人無食，見田野有草，黑籽，不知可否食用。一老者自告奮勇先嘗，死不足惜。其妻說，你死，我不獨生。于是夫婦同食，無恙，且味甚佳。老者姓喬，籽形像麥，因此名“蕎麥”。廣泛種植，不僅渡荒，其后也食之不絕。
但蕎麥還真不那么容易種。蕎麥喜涼，屬高寒作物，生長期短，產量也低。在我老家，蕎麥多種植于一分以下的小塊耕地，相當于糧食里的調味品。有一年我家種了一升蕎面種子，天旱，收獲時，只打了半升，賠本50%，好在本來也無所謂，要是麥子玉米這樣收成，就嚴重了。俄羅斯、韓國、日本，都喜食蕎麥，俄羅斯更把蕎麥當成“國糧”。不料地處中國陸地版圖中心點的天水，同樣用蕎面喚醒一天的生活，還真有點國際化呢。
自從我寫了《我的鄉愁是一碗糝飯》的小文章，與人一見面，人家往往說“我看了你的糝飯”，仿佛成了糝飯代言人。天水諺語“糝飯若要好，三百六十攪”，做呱呱也一樣。把蕎麥淀粉均勻地撒在開水鍋里，邊撒邊攪動。越撒越多，越來越稠，攪得也需越來越勤。現在科技發達，安裝一套自動攪拌的機械不是啥難事，天水呱呱卻完全靠手工攪。撒蕎麥淀粉和用大勺子攪，似乎已成了呱呱制作過程中不可分割的孿生兄弟，歲月和生活，也在這撒和攪里越過越扎實。
《呂氏春秋》云“流水不腐，戶樞不蠹，動也”，呱呱糝飯不見于典籍，原理卻是一樣的，可謂“攪面不結”，黏稠的蕎麥粉動起來，才不會結塊。漸漸地，細小而獨立的蕎麥淀粉融化而密致地粘接在一起，發出淺紅柔和的光澤。我一直不明白，山西灌腸和天水呱呱，原料都是蕎面粉，為何灌腸暗紅色，呱呱色澤就淺很多。原來灌腸用的是蕎麥面粉，呱呱原料為蕎面淀粉，更精細，顏色也淺了。所以，灌腸口感稍粗，呱呱吃起來就很綿軟。
排隊買呱呱，是天水早晨的一道風景。有人打包帶走，有人“堂食”，所謂“堂”，就是街邊小店，更多的，路上放個小桌，幾張矮凳。李白“床前明月光”的“床”就是小凳子，我們老家到現在還把小凳子叫“床床”。老天水人李白坐小凳子喝酒，即席賦詩，留下千古名篇，今天的天水人坐小凳子吃呱呱，有滋有味，品咂愜意生活。剛出鍋的呱呱，還留著火煎水煮、鳳凰涅槃的溫度，澆一勺辣椒油，稍一拌，油和味浸入其中。夾一小塊，看看，放入口中，味蕾帶著全身的細胞，一起醒來了。一方水土養一方人，果然如是，山西人喜醋，吃灌腸、涼粉講究醋大蒜濃，天水人好辣，呱呱、撈撈(就是涼粉)都調辣子。最講究的獨家秘方，也藏其中，像牛肉面的奧秘在湯里一樣。據說，上好的配呱呱辣椒是驢油調的，而且溫度火候最關鍵，熱則焦、涼則滯。
陸游有詩“小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花”，天水是國家歷史文化名城，著名古跡麥積山、伏羲廟、南郭寺、李廣墓、玉泉觀自不必說，古街巷、古宅經風雨斑駁而依然氣韻不減，小巷深深，垂花朵朵，高門巍巍，屋脊巖巖，市井眾生，起居于中，呱呱鋪、早點攤冒著熱氣。杏花春雨江南，地處西北的天水，卻一年四季都飲杏茶。來天水后，呱呱吃過多次，也很喜歡，但天水人都笑笑，說不地道。直到一天早上，西關看古巷后，坐在一家呱呱店，才知道呱呱還有標配的“伴侶”，叫杏茶。不同于都市茶館或甜品店小資情調的杏茶，用杏的果肉榨汁調成，酸酸甜甜的味道，而是把杏仁去皮，磨成糊狀，在鍋里煮沸，撒上少許小茴香。一大碗熱到燙的乳白色杏茶端上來，少少喝一口，杏仁特有的味道和著熱量傳遍全身。如果不夠，還有另一伴侶，就是黃饃。兩道主食一道湯，沒有菜，卻是互為食與菜的。紅的呱呱，白的杏茶，黃的饃，色、味都鮮艷而溫暖。
中國作協副主席、著名評論家李敬澤給我說過一句話“故鄉在胃里”。李老師執中國文學評論界之牛耳，他的文章我看過不少，但印象最深的，卻是這句。“離恨恰如春草，更行更遠還生”，對故鄉最深的思念，是故鄉的吃食，在異地，最容易見到的，也是故鄉吃食。呱呱原本僅限于天水市秦州區，相鄰之麥積區，據說都沒有。如今物流發達，特別是電子商務，手指一點，聯通世界。呱呱，也附現代服務而行千里，外地天水人，可以嘗到“打飛的”來到面前的故鄉味道。行文至此，忽然想起《詩經》之《生民》中的一句詩“鳥乃去矣，后稷呱矣”，《史記》照錄此語，述農業鼻祖后稷出生傳奇。我以為，這個“呱”，就是“呱呱”之“呱”。呱呱，不僅伴隨人們的每一個早晨，凝聚著每天新開始的氣息，而且是童年和故鄉最鮮明的記憶，呱呱乘著飛機來，食者，卻順著呱呱的味道，回到八千年文明的羲里媧鄉。
（作者李曉東 現任小說選刊雜志社副主編，天水市委常委、副市長）
已有0人發表了評論