在我家鄉(xiāng)，馓飯叫“馓面撮”，我覺得比“馓飯”更生動、準(zhǔn)確。“撮”，不是“一小撮”的意思，也非指把垃圾撮起來，而是把稀的東西熬稠，如“撮糨糊”“撮悶飯”。“馓面撮”，非常形象地把做馓飯的過程表達(dá)了出來。小時候，常常是晚飯的時候，問媽媽，“吃啥？”媽媽說，“馓面撮。”天水現(xiàn)在見的馓飯，是用細(xì)的玉米面粉做的，我記憶中的馓面撮，原料是較粗的玉米糝子——細(xì)玉米面舍不得做馓面撮，要握“疙瘩”。不是杭州面疙瘩，是用玉米面粉捏成十厘米長、三四厘米寬、半厘米厚的片片，下鍋煮熟，是早飯的主食。玉米糝子黏性不足，不能做疙瘩，便熬了馓面撮。
——摘自李曉東散文《我的鄉(xiāng)愁是一碗馓飯》
在西北飲食中，san飯是一道具有地方特色的美食。san飯的san字在大眾的認(rèn)同度及紙媒刊發(fā)率中一度書寫為“馓”字，并已約定俗成。日前，天水民俗專家李子偉再次提出“糝飯”一說，由此引發(fā)天水籍著名作家秦嶺給天水日報《文化周刊》撰文，《要呵護(hù)“馓飯”的文化尊嚴(yán)》——兼與李子偉先生商榷，此話題一度成為熱點。
二詞之探討，在一定程度上是對天水地域文化保護(hù)及傳承意義上的推波助瀾，現(xiàn)刊發(fā)二位學(xué)者之文以饗讀者。
本期策劃：文化周刊組
【李子偉】
是“糝飯”還是“馓飯”
在西北飲食中，糝飯是一道人人喜歡吃的熱乎飯，尤其在冬天，早晨吃一碗糝飯，渾身熱氣陡長，通身舒坦，受用無盡。可是糝飯的“糝”字，幾乎所有的人都寫成“馓”字。我在微信上逢錯必糾，慢慢地一些人認(rèn)識到了。可是最近看到《甘肅日報》上的文章中與天水人寫的文章中仍然把糝飯寫成馓飯，真是謬種流傳，令人遺憾！人們習(xí)慣在錯誤的軌道上滑行，寧愿用錯誤的，而不愿用正確的。這真應(yīng)了一首謠諺所說：
一擔(dān)黃銅一擔(dān)金，擔(dān)到街頭試人心。
黃銅賣盡金還在，世人認(rèn)假不認(rèn)真。
下面就“糝”字予以論證，再次以正視聽。
糝（san），三聲。天水地方飲食中有一道飯菜叫“糝飯”。冬天的早晨，吃糝飯最美氣。可是這個“糝”字，究竟怎么寫？一句話，亂套。
有人寫成“撒”，有人寫作“馓”，也有寫為“散”，還有人認(rèn)為該寫“灑”，莫衷一是。其實，這個字古人早就已經(jīng)給我們準(zhǔn)備好了，就是：糝。糝飯之“糝”正是這個字。
本人現(xiàn)據(jù)《漢語大字典》“糝”字義項作以辨析，以正視聽。
1、糝（san），三聲。《說文》:“糂，以米和羹也；一曰粒也……古文糂。”因為在古文里將“糝”寫作“糂”，所以“糝”又讀作shen（谷物細(xì)粒的意思），后邊將要談到。第一義是以米和羹，也指用米糝和其它谷物制成的食品。宋陸游《晨起偶題》:“風(fēng)爐歙缽生涯在，且試新寒芋糝羹。”說明放翁在寒冷的早晨吃的就是熱騰騰的糝飯（芋糝羹），不過其中和的不是我們北方的洋芋，而是南方的芋頭而已。
2、飯粒。《說文·米部》:“糂，粒也。”段玉裁注：“今南人俗語為米糝飯，糝謂熟者也。”
其實這就是隴南人說的“米馇碴”，即用包谷粉成的大粒或細(xì)粒的面粉煮成的粘飯。這里要說到“糝”的第二個讀音了。“糝”又讀（shen），指谷物粉成的細(xì)粒。粉得較粗的，天水、隴南人叫大糝（天水人讀zhen，珍音，一音之轉(zhuǎn)）子；粉得較細(xì)的，天水、隴南人叫末糝（zhen）子。
3、散開，撒落。明湯顯祖《牡丹亭·魂游》:“呀，你看經(jīng)臺之上，亂糝梅花可也。”人們在做糝飯時，抓起面粉朝鍋里撒落，不就是這個“糝”字嗎？
4、粘。《釋名·釋飲食》:“糝，粘也，相粘數(shù)也。”《集韻》:“糝，糜和也。”我們知道，做好的糝飯自然是粘性的。
綜合以上四層意思，明確告訴我們，糝飯的糝字，應(yīng)該就是這個“糝”字。米和羹也好，飯粒也好，撒落也好，粘飯也好，我們今天叫做的糝飯，都離不開這個“糝”字，而且讀音本身就讀（san），難道我們非要找出“撒、馓、散、灑”來代替它嗎？這豈不是膠柱鼓瑟，“列古調(diào)”一番嗎？而且，“撒”是撒落的意思，單純意義上與食品聯(lián)系不起來，只有在“糝”的四義中與其它三義合起來，才與糝飯有關(guān)系。“馓”是一種油炸食品，與糝飯自然無關(guān)。“散”是分散的意思，更與糝飯無涉。而“灑”是灑落、灑水的意思，也與糝飯沾不上邊。
有人可能會說，古書上解釋糝是“米和羹”與米粒的意思，包谷面是米嗎？須知，古書上所言之米，乃概指谷物之粒，非特是指大米。小米也叫米，包谷也叫玉米，高粱也叫高粱米，這不是很明白嗎？而且，古人粉磨糧食，最早用的是研磨器，只能研磨成粗粒。用石磨較精細(xì)地把谷物磨成面粉，那是后代的事。
要之，“糝飯”之“糝”，非糝莫屬。
再論是“糝飯”還是“馓飯”
南方的“馓飯”不同于北方的“糝飯”
今天我發(fā)了一篇《是“糝飯”還是“馓飯”》的微文，有學(xué)人堅持說應(yīng)該寫成“馓飯”為準(zhǔn)，看來“糝飯”還得進(jìn)一步深入人心。學(xué)問是逼出來的，害得我老眼昏花，又借助放大鏡翻閱了一通，長了自己的見識，給自己補了一課。
本文我不論“糝飯”了，那是清楚的，我且專論“馓飯”。
馓，san，《說文》:“熬稻粻 也，從食，散聲。”“馓”有二義。其一曰“馓飯”。這個“馓飯”是什么飯呢？就是用糯米煮后熬干制成的食品。《急救篇》第二章：“棗杏瓜棣馓飴餳。”顏師古注:“馓之言散也，熬稻米飯使發(fā)散也。古謂之張皇，亦目其開張而大也。”段玉裁注《說文》“馓”字曰:“熬，干煎也，稻，稌也。稌者，今之稬米，米之黏者。鬻稬米為張皇，張皇者肥美之意也。既又干煎之，若今煎粢飯然，是曰馓，飴者熬米成液為之，米謂禾黍之米也，馓者謂干熬稻米之張皇為之，二者一渜一小干相盉，合則曰餳。”
這段引文一般人讀起來很麻煩，通俗地解釋，就是把糯米在鍋里熬干，其中和入棗、杏、瓜、棠梨之類的果實，便成為一種叫“馓飯”的食品，也就是后來南方人做的芝麻糖之類的食品，對這種食品，南人叫法很多，有仍然稱馓糖者，也有叫麻糍的，還有叫叮叮糖的，普遍叫芝麻糖。不過現(xiàn)代的這種“馓飯”餳糖里放了花生、核桃、芝麻之類的東西，可是在古代，花生是稀罕之物，核桃、芝麻都是外來物種，還遠(yuǎn)未普及呢，只能放進(jìn)中土產(chǎn)的棗、杏之類的果品了。文獻(xiàn)中說的很清楚，是用黏性的糯米做的飴糖之類的東西。這東西天水石佛也產(chǎn)，不過是用玉米、麥芽熬制的。
“馓”的第二義是一種用面粉扭成環(huán)形條狀的油炸食品，即馓子，是回民的特色食品，形如柵狀，細(xì)如面條。《切韻》:“馓，餅。”《水滸全傳》第二十四回“（武松）教買餅馓茶果，請鄰舍吃茶。”明劉侗，于奕正。《帝京景物略》“春場”:“懸先亡影像，祀以獅仙斗糖麻花馓枝。”《本草鋼目·穀部·寒具》:“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧之形。”文獻(xiàn)說明，馓子這種油炸食品從宋代以后，在國內(nèi)已普遍流行。
至于我們西北人吃的糝飯，在舊時，用豆面、蕎麥面、高粱面做糝飯，尤以豆面做的最香，可惜現(xiàn)在很難吃到。自從明代以后，玉米從南美引入中國，中國人，尤其是中國的西北人都普遍用玉米面做糝飯了。
所以說，南人的馓飯與北人的糝飯是不同的，而且是大相徑庭的。
【秦 嶺】
要呵護(hù)“馓飯”的文化尊嚴(yán)
——兼與李子偉先生商榷
天水民俗專家李子偉先生在《是“糝飯”還是“馓飯”》一文中稱，天水民間美食“馓飯”的名稱系“謬種流傳”，并否定了“馓飯”一詞的存在，自定義為“糝飯”。并稱：“人們習(xí)慣在錯誤的軌道上滑行”，“幾乎所有的人都寫成‘馓’字”，“我在微信上逢錯必糾，慢慢地一些人認(rèn)識到了”。
李先生對地方文化孜孜以求的探究，難能可貴，但非常遺憾，其文對史據(jù)理解有誤，說理驗證未能自圓其說，讓“糝飯”替代“馓飯”，更是個偽命題。
考據(jù)法最核心的一條，就是對本體進(jìn)行探源，當(dāng)本體、脈絡(luò)與源頭吻合，那就是無可辯駁的真理。作為本體的“馓飯”，無論書寫方式、發(fā)音、人文傳承還是飲食層面的定義，早已客觀存在，毋庸置疑，那么，其源如何？東漢《說文》云：“馓，熬稻粻 也”，北宋《廣韻》更直接：“馓，飯也”，可見“馓”專指“飯”，并稱“馓飯”。《廣韻》《韻會》亦云：“馓，音散”。也就是說，“馓飯”成為一個固定詞確鑿無誤，二字的組合關(guān)系、本體釋義、注音十分明確。《說文》著于漢和帝永元十二年，因此我認(rèn)為，“馓飯”一詞至少有2000年以上的歷史。
當(dāng)筆者表示“‘馓飯’一詞至少有2000多年的歷史”時，李謙言：“不知2000多年的‘馓飯”一詞出自什么典籍？愿誠教”。可見李先生尚未注意到“馓飯”最早的來路。
再來看“糝”。中國古代農(nóng)作物衍生的食物品種主要有粥、餅、飯三大類，在玉米尚未引進(jìn)之前乃至更早，食物材料多為“六谷”中的稻和麥。《說文》云：“文糂作糝，以米和羹也；一曰粒也”。不但未稱其為“飯”，也未與“飯”組詞，迄今為止，也未見其他典籍把“糝”與“飯”相提并論，自然就沒有“糝飯”一說。既然“糝”不是“飯”也不是“餅”，且多與“湯、羹、粥”合之，其歸屬如何，自不待言。周代《禮記·內(nèi)則》云：“取牛羊豬之肉，三如一，小切之，與稻米二肉一合以為餌，煎之”。西漢《說苑·雜言》云：“七日不食，黎羹不糝”由此可見，“糝”的原料、做法既與“馓飯”有別，也與“熬稻粻 也”大相徑庭。更何況，“糝”無論作為文字還是食物名稱，其演變的脈絡(luò)非常清晰。“糝”和“糝湯”發(fā)展至今，更是魯、淮、皖一帶的千古名吃，已入山東非遺名錄。也就是說，自周至今3000多年，斷無“糝飯”一說。
不難判斷，“馓”與“糝”從古至今，分屬兩種不同的飲食系統(tǒng)，而今，“馓”一如既往為“馓飯”，“糝”不離其宗為“糝湯”。當(dāng)然，二字的引申義和有關(guān)衍生食品，那是另一個話題。
既然“馓飯”今有之，古亦有之，古今一以貫之。那么，所有試圖否定、逆轉(zhuǎn)證據(jù)鏈的“孜孜以求”，無異于讓“馓飯”一詞淪為“瀕危物種”，直至滅絕于當(dāng)下，這樣的初衷與理念，令人匪夷所思。
特別要指出的是，而今“馓飯”有幸成為包括天水在內(nèi)的西部少數(shù)地區(qū)的“專用詞”和“專用品”，毫無疑問屬于中國飲食文化史上一息尚存的“稀有物種”，其表現(xiàn)出來的歷史傳承性、文化標(biāo)識性、內(nèi)涵排他性、概念獨立性、地域穩(wěn)定性、民間普遍性構(gòu)成了一種非常罕見的歷史現(xiàn)象，堪稱曠世奇觀，絕無僅有。幾千年來，隨著農(nóng)作物品種的不斷引進(jìn)、豐富和發(fā)展，隴上民間的飲食結(jié)構(gòu)、種類、傳承也千變?nèi)f化，“馓飯”的原料也在“熬稻粻 也”的基礎(chǔ)上不斷改變和調(diào)整。300年前玉米傳至天水后(見《歷史上玉米在甘肅地區(qū)的引進(jìn)及種植》，載《青海民族大學(xué)學(xué)報》2013年第1期），玉米自然而然成為天水“馓飯”的不二原料，也順理成章地繼承了傳統(tǒng)稱謂。“馓”字和耤河的“耤”字一樣，同時見證了中國人文歷史的獨特魅力。
求證、說理至此，其實可以畫上圓滿句號。
可是我想，為了在常識層面避免繼續(xù)混淆視聽，不妨結(jié)合李文，延伸一些補充辨析。該文對“馓”字的考證，僅僅依據(jù)《現(xiàn)代漢語詞典》認(rèn)為“‘馓’是一種油炸食品”，并以名吃“馓子”為佐，辯稱“難道糝飯要油炸嗎？”同時試圖以“馓”“糝”的偏旁、形聲、會意為據(jù)，勾連“糝”(左偏旁“米”)、“馓”(右偏旁“散”)與“稻”“馓子”的屬性聯(lián)系，此舉顯然忽視了“馓”“馓子”從春秋以來的釋義、組詞演變。這就好比研究一只孔雀，卻把選題定向為“論一只姓孔的麻雀”。另外，李先生一文又以“糝”字的漢語拼音求證“糝飯”的正當(dāng)性，顯然選據(jù)有失。我國漢語拼音誕生不過70年，且以北京語音為標(biāo)準(zhǔn)音，學(xué)界從來不會以此作為研究地方語音系統(tǒng)的歷史和現(xiàn)實依據(jù)，故而不足為憑。
無獨有偶，李先生在后來的一篇文章《再論“糝飯”還是“馓飯”》中，似乎默認(rèn)了“馓飯”一詞的存在，稱“這個‘馓飯’是什么飯呢？就是用糯米煮后熬干制成的食品”。但同時又拋出“南方的‘馓飯’不同于北方的‘糝飯’”之說，這等于又一次把“自定義”的“南‘馓’北‘糝’”當(dāng)成了依據(jù)，并試圖根據(jù)食材之別，再一次推翻既有史載又有傳承的概念。此法不僅無視包括“馓飯”在內(nèi)的所有飲食用料在不同時間段、不同地域的演變，而且有違說理邏輯。事實上，河北、山西一帶的“馓飯撮”，華北部分地區(qū)的“拿糕”，均與“馓飯”相似，只是原料略有迥異，如果按李文的邏輯，“馓飯”又該叫“拿糕”了。該文又稱“我們西北人吃的糝飯，在舊時，用豆面、蕎麥面、高粱面做糝飯，尤以豆面做的最香”。不知此論有意回避大西北“熬稻粻 也”的存在，還是真的不了解天水長達(dá)數(shù)千年的水稻種植歷史(見《甘肅天水西山坪遺址5000年水稻遺存的植物硅酸體記錄》，載《植物學(xué)通報》2008年第1期)，回首上世紀(jì)六七十年代，天水耤河兩岸的水稻仍然遠(yuǎn)近聞名。也就是說，“熬稻粻 也”并非南方專利，南方亦無冠名“馓飯”的飲食。
令人警覺的是，近年來，“糝”“糝湯”飲食文化在華東地區(qū)不斷發(fā)揚光大，成功申請非遺名錄之后更是聞名遐邇，而“馓飯”同樣貴為西北特色飲食，卻鮮有文化層面的追溯和探究。此番李先生之文要為“莫須有”的“糝飯”尋求“正名”，此舉一定會讓喝著“糝湯”的山東人莫名驚詫。換句話，即便“正名”成功，也不過為山東“糝”文化贈一補丁而已。不久前，《小說選刊》副主編李曉東先生掛職天水時，曾著有《我的鄉(xiāng)愁是一碗馓飯》一文，我認(rèn)為對發(fā)掘地方文化是有啟發(fā)性的。
這讓我想起又一件關(guān)于天水地方文化的往事。那年，我應(yīng)邀在北京參加一個地方文化研討會，有學(xué)者突然問我：“秦嶺先生，您老家既然是伏羲、女媧故里天水，聽說還是出白娃娃的地方，那么試問，被冠以‘天水女媧家政大嫂’‘天水白娃娃保姆’名號的文化傳播理念是什么？”
面對充滿戲謔的拷問，我還真不好回答，一如我不理解天水因何把耤河的“耤”變成了“藉”，把“羅峪溝”變成了“羅玉溝”。
行文至此，筆者倒有個建議，不妨盡快把“馓飯”列為省級乃至國家級非遺申請項目。論申請非遺的條件，“馓飯”的傳承性、地域性、唯一性遠(yuǎn)比“糝湯”要充分得多，何況“糝湯”只是小吃，而“馓飯”小吃、主食兼?zhèn)洹?ldquo;糝湯”可以成功，“馓飯”何以不能？我認(rèn)為，同時可以申請的，還有全國絕無僅有的天水名吃“呱呱”。此乃燃眉之急，否則花落他家。
并非離題，如果書歸正傳，也只剩最后一句話。
那便是：呵護(hù)“馓飯”的文化尊嚴(yán)。
