說起火鍋，肥牛幾乎必不可少，紅白相間的肥牛卷不僅好看更好吃。在小編這么多年的意識里，肥牛=肥肥的牛肉，直到最近，小編的認知被顛覆了：肥牛原來不是肥肥的牛肉，也不是大家猜測的牛的某個部位！
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那么，吃了這么多年的肥牛到底是啥？
肥牛究竟是啥？
肥牛起源于美國，在90年代傳入中國大陸，是一種高營養密度的食品，營養豐富，能提供人體所需的蛋白質、鐵、鋅、鈣和維生素B、葉酸等。
肥牛的英文為“beef in hot pot”，直譯也就是“放在熱鍋（火鍋）里食用的牛肉”。它既不是牛的一個品種，也不是牛的某一個部位，相信大家也都沒聽說過牛的哪個部位被稱為肥牛吧。
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我們吃的肥牛其實是一種加工品，是指將特定部位的牛肉經過排酸處理后切成薄片供消費者享用。
我們先簡單了解一下什么是排酸。當牛被屠宰之后，細胞沒有了血液的氧氣供應會產生乳酸，肌肉的PH值開始呈現酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，導致肉收縮變硬。
而排酸就是將牛肉放置在一定溫度、濕度和風速下，使肉中的乳酸分解，同時肌肉中的三磷酸腺苷會轉化為肌苷酸鈉（味精的主要成分），從而使肉柔軟富有彈性，并且有特殊的鮮香。
現在，我們講回肥牛。肥牛的制作，要選用某些特定部位，一般是用牛的背部和腹部肉，這兩個部位的肉肥瘦相間，脂肪含量在35%以上，是當之無愧的“肥”牛，也是品質最好的肥牛。例如，位于牛脊背中部的眼肉（因類似眼狀而得名），牛脊背中后部的外脊肥牛和牛脊背上部的上腦肥牛（因靠近頭部而得名）。
牛肉分割示意圖
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除此之外，牛身上的其他很多部位也可以做肥牛。選用牛身上的瘦肉和肥肉分層疊加，壓實成一塊“肉磚”，通過冷凍塑性，再用切片機切成薄片，就是我們經常見到的肥牛。
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1號、2號肥牛有什么區別？
有時候外出就餐或選購肥牛時，經常看到“肥牛1號、肥牛2號、肥牛3號、肥牛4號”等字眼，它們又是什么呢？
雖然肥牛可以用牛身上的很多部位制作，但是不同部位的肥牛品質不同，而肥牛1、2、3、4號就指的是肥牛的品質。
肥牛1號，就是指用牛腹部肉做成的肥牛，像上文提到的，這個部位的肉肥瘦相間，口感最佳，也因為是原切肉，價格也比較貴。
而肥牛2號、肥牛3號、肥牛4號都不是原切肉，而是用牛瘦肉和脂肪壓制成肉磚再切片成肥牛。
肥牛2號是用牛肩肉與牛脂肪壓制而成，有雙層油線和單層油線兩種，從外觀上會看到明顯的紅白色的肥瘦肉的分界線。
肥牛2號，可以看到明顯的白色油線
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肥牛3號是用牛胸肉、脖肉、肩肉等兩層瘦肉和一層脂肪壓制而成，中間有一條明顯的油線。
肥牛3號
肥牛2號、3號品質雖不比1號，但對普通消費者來說也相對ok的，畢竟瘦肉部分還是一整塊肉的。
而相對較差的肥牛4號，則是用低筋牛碎肉拼接壓制而成的。
肥牛4號
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這些“肥牛”都是假的
以上說到的幾種肥牛，就連品質一般的肥牛4號都能稱之為肥牛，而在魚龍混雜的市場上，存在著不少人工合成的假的肥牛。一些不良商家用便宜的雞肉、鴨肉、豬肉等，混入牛油，再用香料調味，添加劑上色，混入肥牛的隊伍中。今天，小編就教你幾招簡單鑒別真假肥牛。
首先，看價格。價格低廉的一般都是假肥牛，畢竟牛肉的價格遠高于雞鴨肉。
其次，看外形。假肥牛就算顏色和味道做得再逼真，畢竟是人工合成的，仔細看就能發現肥肉和瘦肉明顯分離，而且之間沒有筋膜相連。
明顯拼接出來的假肥牛卷
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最后，觀察肥牛煮熟后的樣子。真的肥牛煮熟后肥瘦肉是連接在一起的，而假肥牛是四分五裂的。
瘦肉和肥肉自動分離
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看到這里，很多小伙伴可能會問，上文提到的肥牛2、3、4號某種程度上其實也是合成的，那是不是也算假肥牛呢？
事實上，除了原切肥牛外，壓制而成的肥牛也可能會出現以上問題，但相對于粗制濫造、用其他肉代替的假肥牛，壓制肥牛的質量還是有些保障的，至少它們還是牛肉，不是嗎？
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了解了這么關于肥牛的知識，最后小編祝大家在牛年可以開開心心、痛痛快快吃肥牛！
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