從西安出發，沿著連霍高速一路向西。一路上，稀疏的樹林掩映著棕黃的山丘。
不出半天時間，一座滿城椒香的城市出現在眼前。聞香入城，是油豆腐寬粉蔬菜加辣子烹成的麻辣燙，飄香四溢，令人垂涎。
因為這碗麻辣燙，天水這個西北古城在最近火爆全國。在食客眼里，天水麻辣燙是尋味西北的一個寶藏美食；在天水人眼里，麻辣燙不僅是煙火與鄉愁，也是振興致富路上的抓手。在更多人眼里，這碗在幾個月前還平平無奇、默默無聞的市井美食，已蛻變成傳統與現代激蕩交融的生活滋味，沉淀出千百年來絲路文化在舌尖上的象征，召喚著更多的人再次踏上絲綢之路。
天水麻辣燙
火爆出圈
天水官方開網店賣麻辣燙
“傳說，古時候有一位將軍帶兵出長安往西域作戰，行至天水時，準備扎營造飯。于是，軍中伙夫就地取材，將當地食物和干糧放入釜中煮熟，再和當地的花椒等香料拌在一起。”慢慢地，這種烹飪方式就演變成了美食天水麻辣燙。
“作為天水本地人，沒有什么不是一碗麻辣燙可以解決的。”在天水從事直播帶貨工作的主播王瑞告訴記者，自天水麻辣燙走紅出圈以來，她每天上下午需要各做一場直播，平均每場直播都能賣出上百單麻辣燙底料。“天水麻辣燙雖然制作十分方便，但色郁味濃，城里幾乎每一個存活下來的麻辣燙店都經歷了萬千食客的檢驗。”
王瑞（左）正在直播間里帶貨天水麻辣燙
天眼查專業版數據顯示，截至目前，我國擁有16.2萬余家麻辣燙的相關企業；其中，2024年1-2月新增注冊相關企業2770余家。其中，甘肅地區擁有麻辣燙相關企業9600余家，而天水市擁有近900家相關企業，占甘肅省總體的9.3%。
位于天水市秦州區自由路的暴皮氣麻辣燙，是王瑞光顧了多年的老店。店主告訴記者，在剛剛過去的清明假期，每天都要賣出上千份麻辣燙。
食客正在挑選天水麻辣燙食材
在這家店毗鄰的一條長不過150米的巷子里，就開了近十家麻辣燙店。一家麻辣燙店的店主說，他們是一家開了近20年的老店，一周前才在這里又開了新店。“因為這里離市中心近，不少店都是最近新開，準備迎接新一輪假期客流的”。
還有更多無法親臨天水的消費者，選擇在網上購買各類甘肅天水麻辣燙配料，自己復刻網紅美食。據淘寶路邊社數據顯示，3月開始，天水麻辣燙熱度環比上漲285倍，甘肅天水麻辣燙料包、甘谷辣椒等持續霸榜淘寶熱搜。為此，甘肅天水官方還在淘寶開店，上架天水麻辣燙底料和主要食材。
王瑞也同樣期待著，她從小吃到大的天水麻辣燙能給自己的生活帶來新變化。“在天水，月入五千元已經算高收入，如果直播間里的天水麻辣燙賣得好，今年團隊里的每個人都有可能年入10萬。”她說。
尋訪起源
探尋天水麻辣燙好吃的秘密
在“新絲綢之路”上，天水是連霍高速這條交通動脈上的重鎮，也是古絲綢之路第一站。從這里向北，就是古絲綢之路上的咽喉要道——河西走廊。甘肅省張家川縣就位于河西走廊的東側入口處，是古代中原入河西走廊的必經道路之一。
據當地人介紹，張家川在古時候其實是一個驛站。張騫出使西域返回中原時曾在這里安置他的匈奴妻子以及兒子張棉。到東漢時，涼州刺史治所被設置到隴縣（張家川縣城），隨即帶動了這里的人口與文化發展。
“張家川特色餐飲是天水市飲食文化的一張亮麗名片。”張家川縣餐飲服務業發展中心主任劉英杰告訴記者，張家川原來是絲路上的一個驛站，往來于西域和長安之間的貿易運輸，都會匯聚到了這里。“人口的交融帶動飲食的發展，古時候，西域很多民族都對飲食頗有研究，這些特色飲食被當地人結合民族特色再加工創新，就有了如今西北地區的特色飲食。”
據介紹，張家川縣餐飲服務業實訓基地成立于2021年，初衷是促進當地人就業，開設了中式烹飪、面點、拉面、燒烤等多種技能培訓；麻辣燙就屬于中式烹飪中的一項。“在天水麻辣燙火了之后，很多人都有學麻辣燙的需求，于是我們將麻辣燙培訓單獨列出來免費培訓。”劉英杰透露，從3月底開班至今已經培訓了6期共320人，其中大約有30多人是來自湖北、山西、四川等地的外省學員。“目前，第七期已經招滿了，總計劃開班20期；如果仍有需求，培訓班還會一直辦下去。”
“天水麻辣燙確實很有特點，尤其是配上當地的土豆粉等特色食材和配料，從口感和味道上都和成都麻辣燙很不一樣。”在成都開火鍋冒菜店的朱道勇，正是第六期麻辣燙培訓班的學員，他的另一個身份是成都小龍門火鍋冒菜品牌創始人。他告訴記者，等學成回成都后，會考慮把天水麻辣燙的烹飪技法引入四川的火鍋冒菜中，說不定會讓冒菜更加好吃。
學員正在張家川縣餐飲服務業實訓基地學做天水麻辣燙
一位來自成都的學員表示，他在成都開了一家冷鍋串串店，過去受食材限制只能堂食。“天水麻辣燙不帶湯汁，很適合做外帶，回成都后會考慮在外賣平臺加入這個產品。”餓了么數據顯示，截至目前，成都上線已有甘肅/天水麻辣燙商戶約70家，而3月底這個數字僅為3家。
朱道勇口中的土豆粉，其實是在張家川遠近馳名的寬粉。這種用土豆制成的食品是天水麻辣燙的核心食材。當地最大的一家寬粉加工企業，伊真香淀粉制品公司負責人楊彥軍從事寬粉制作已經近30年，他透露，麻辣燙里的粉好吃主要是因為寬粉都是用當地出產的純土豆手工制作，不添加其他淀粉。“天水麻辣燙火了之后，很多到張家川學做麻辣燙的人，都會慕名來采購，這個月的銷售額較去年增加了30多萬元。”
工人正在制作寬粉
不久前，楊彥軍的產品也登上了王瑞的直播間。在直播時，王瑞用清水將寬粉等食材煮好，再把麻辣燙料理包與食物拌在一起，一碗活色生香的麻辣燙就做好了。她所用的底料，則產于天水市張家川縣建明清真食品有限公司。這家企業生產的天水麻辣燙調料上線僅3天，就進入“天水麻辣燙”關聯產品全網銷量前列。
“從3月中旬以來，廠里不少人都已經很久沒有回家睡過覺了，廠房機器24小時不停，一直在生產天水麻辣燙調料。”該企業辦公室主任馬秀芳透露，廠里完全沒有意料到天水麻辣燙能這么火爆，近一月來銷售額增加了500多萬元。“過去只在甘肅本地銷售的麻辣燙調料，如今已賣到了北上廣深等一線城市，甚至出口到了美國、東南亞等國家和地區。”
追問食脈
麻辣燙是絲路文化中的新產物
“自安遠門西盡唐境萬二千里，閭閻相望，桑麻翳野，天下稱富庶者無如隴右。”自張騫打通絲綢之路，戰爭與貿易貫穿著古代西域地區的發展史，民族融合與文化融合也在這期間悄然發生。麻辣燙這種將各地食品、香料煮于一鍋的烹飪方式，正是那段融合與發展階段的完美詮釋。
穿越歷史的不息洪流，我國正從古絲綢之路概念的基礎上繼往開來，建設“絲綢之路經濟帶”。沿著新絲綢之路，美味的食品在當地企業中掀起了致富熱潮，璀璨的文化在慕名而來者中呼應著時代大潮。
“自古以來，所有的交流都是從路開始的，所有的城市也都是路和橋的結合，其匯合點就是人與物匯聚的地方。”作家、美食文化研究者曾穎解讀到，所謂“一方水土養一方人”，一個地方的天氣氣候、地理物產、生活條件，造就了一地美食的特色。
在曾穎看來，喜歡一種食品，既有心中的那份鄉愁，也有刻在基因中的身體條件。“人們對美食的愛，正是自然演進過程中，對一個地方水土的適應。”
開往天水的專列上，懸掛著歡迎品嘗天水麻辣燙的展板
當這個需要適應的地方變成了交通要道，情況就又變得不同。打通絲路意味著中原與西域民族融合的開啟，進而推動文化交流，催生新的生活方式形成。在古絲綢之路上，從唐宋到明清，無數以“胡”“蕃”等命名的食品、物品經過“老祖宗甄選”，進入中原讓古代中國人的生活更加美好。而當中歐班列、“空中絲路”應用進來，更加龐雜、迅猛的交流正在孕育，帶動新絲綢之路沿線地區更巨大的飛躍和發展。
“天水麻辣燙正是新時代融合的新產物，畢竟在幾百年前，想要湊出一鍋麻辣燙原料只怕都有難度。”曾穎預測，隨著交通越來越方便，人們的文化交流也會越來越頻繁。比如，把海南清補涼和甘肅當地土豆結合，未來，在新絲綢之路上還會出現像天水麻辣燙一樣爆款新產物也未可知。
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